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鲜,你真的了解吗?
发布时间:2020-03-17

在人类进化过程中,“鲜”一▌直与我们密切相关。在长达数百万年的进化史中,人类对鲜味⊙孜孜不倦的追求,使得他们能够吸收更多的营养,从而促进大脑与身体┒的发育。人类为何对鲜味情有独钟?我们又可以通过哪种有效途径了解鲜味科学,探究鲜味奥秘?

从烹饪方式来看,不同烹饪方式的·。改进伴随着鲜味物质不同程度的释放。据№考古资料发现,茹毛饮血的山地猩猩向类人猿进化的过程经历了约4Ⅵ00万年;但类人猿吃了烤熟的食物进※化成原始╤人类却只用不到100万年,进化的速度快了许¤多。后来科学实验也证明熟化后的蛋白з质й,Д其氨基酸等小分子物质释放与消化吸收的比例,比生食"的蛋白质要❤☜高出一倍左右。而在距今大约在1万年前,随着生产力发展,陶器出现,╠╡人类学会▐了“水火分离”的烹σ饪方法,水煮时间更长,经过陶烹法我们发现食物中的氨基酸、多肽、呈味〇核苷酸等人体所需的小分子营养物质更加容易释放出来,从而我们慢慢感受并喜爱上了“鲜”的存在。⊙

从五味特征来看,鲜味具有风味增效的作用,同时它也是最∪富有Ⅹ生命力的味╢道,⊙人Ψ类对它有天生的偏好。对于出生才七天的婴儿进行味觉试验发现ↂ:喂之以甜味╨,婴儿立即露出高兴的表情;喂之以苦味,︹︺︻则是讨厌的表情;喂之以咸味,则是可有可无的表情;而喂之以“鲜”味则立即展示舒服愉快的表情。

从┊┋科学的角度来⿷解释,这不仅是口感的需要,也是营♀养的需要。鲜是人类对某些呈特殊味道的氨基酸、多肽、核苷酸类物质滋〣味的一种感知或者反应,氨基酸是蛋白质的基本╩组成单位,自然界▉中氨基酸的种类繁多,其中在生物体中组成蛋♨白质的氨基酸约20种,在这20种氨基酸中,12种是非Ⅻ必须氨基酸,可由体内其它化合物自行◎合成,谷氨酸就属于这一类。日常生活中,我们所熟知鲜味物质就是味精Ф,它是谷氨酸的一种钠盐,进入人体后分解出游离谷氨酸,参与人体的新陈代谢。鸡∕精中含有谷氨酸钠的成分,但相对单一谷氨酸钠合成的增鲜调味品而言,●鸡精营养┑物质更多、鲜度更高。

“知味者求鲜”,对于鲜味的追寻也是人类文明进步和饮食文化变化的体现。上述有关鲜味的历ω史发展、趣∵味知识、科研♥成果均可☆在的太太乐“鲜味之旅”工业旅游基地中寻得答案。10月18日,由太太乐举ц办⿵的首届εїз太太乐全国鲜味科学知识竞赛决赛将如期在―上海举行,10位民间“鲜味达人”将同台竞技,畅谈鲜味∩。同时,为进一步普及鲜味,共计6集的科学人文美食纪录片《鲜味的秘密》将于2018年10月15日—10月20日在CCTV-7农业频道晚间9点17分黄金时段播出,敬请期待!


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